Список что нужно для приготовления роллов

Инструменты и продукты для приготовления суши

Главным инструментом для приготовления суши является очень острый стальной нож, позволяющий нарезать ингредиенты тонкими полосками. Особенно важна острота ножа для роллов. Недостаточно острый нож может смять рулет и даже сломать хрупкую оболочку из нори. Так что часто и тщательно точите их при помощи точильного камня. Неплохо при работе на кухне также держать под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.

• для разделки мяса (дэба-бочо) — большие, тяжелые с треугольным лезвием;

• для разделки рыбы (самими-бочо) — длинные и узкие. Но они, бывает, отличаются друг от друга. Например, в Осаке наиболее популярны сасими-бочо с заостренным концом, а в Токио — с тупым.

При приготовлении суши необходима и деревянная лопаточка хера, или сямодзи. Используется она для обсушивания сваренного риса и протирания жидких продуктов через сито. Согласно японским традициям, сямодзи символизирует положение женщины как хозяйки в доме. Вместо лопаточки вполне можно использовать обычную деревянную или пластмассовую ложку.

Таз — это не предмет первой необходимости при приготовлении суши. Он вполне заменим обыкновенной большой миской. Однако деревянный таз можно использовать не только для того, чтобы смешивать рис, но и для того, чтобы подавать в нем суши на стол.

Большая миска с крышкой сохраняет рис теплым. Но это тоже не предмет первой необходимости.

Существуют два основных вида макису. Макису первого вида сделан из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек и предназначен для скатывания суши. Он небольшой, размером 22?22 см (рис. 4). Макису второго вида состоит из треугольных или круглых палочек и применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных лилий или для приготовления толстых яичных омлетов (тамаго-яки).

Не обойтись на кухне и без разделочной деревянной доски — манаиты. Правда, можно использовать и доску из синтетических материалов.

Но различные приспособления — это не все. Продукты — вот основа любого кулинарного блюда.

Современные японцы едят рис утром, в обед и вечером. Он — необходимый ингредиент любого японского блюда. В Японии известно большое количество сортов риса, но все они называются «японским рисом», поскольку обладают повышенной клейкостью при разваривании. Конечно, рис может отличаться по степени обработки: быть шелушенным или шлифованным. У шелушенного риса при предварительной очистке удаляется только шелуха, то есть поверхностный слой, а шлифованный тщательно полируется, в результате чего лишается высевок и ростков. Шелушенный рис более полезный, в нем содержится большее количество питательных веществ, витаминов, минералов и микроэлементов. Однако и у шлифованного риса есть некоторые преимущества. В частности, эстетический вид. Белоснежный рис контрастно смотрится на фоне разноцветного гарнира. Его также легко подкрашивать, благодаря чему можно получить яркий и привлекательный вид готового блюда. А для японцев — напомним это — внешний вид продукта имеет огромное значение. Любое готовое блюдо должно обязательно быть внешне привлекательным и вызывать приятные ассоциации. Именно поэтому японцы используют грибы, зелень, съедобные цветки растений, которые украшают блюдо, а также придают продуктам нежные и специфические запахи. В японской кулинарии не принято «забивать» специями вкус продуктов, такие приправы, наоборот, призваны подчеркнуть и усилить его. Поэтому японцы очень осторожно используют лук, чеснок, хрен, горчицу и другие продукты с резким и характерным запахом.

Естественно, лучше всего подойдет специальный рис для суши: японский короткозернистый рис с повышенным содержанием клейковины. Идеально подойдут сорта, поставляемые из Америки: Nishiki, Red Rouse, New Rouse (Botan). Можно использовать Nishiki и Ichiban (Китай). Подойдет и Мистраль «Италика». Главное, выбирая круглозерный рис, отдавайте предпочтение сортам с более прозрачными рисинками. Не берите слишком круглый (рисинки короткие и поломанные, больше похожи на кружки, чем на овалы) и мелкий рис. Длиннозерный рис не берите ни в коем случае. Он категорически не подходит для суши!!!

Однако для суши и роллов важно не только качество риса, но и умение его приготовить.

Чтобы приготовить вкусные суши или роллы, обязательно нужно правильно сварить рис. Для его приготовления вам понадобится:

? 3/4 стакана (180 мл) риса;

? 11/2 столовой ложки лимонного сока;

? 1/2 чайной ложки соли.

1. Высыпьте рис в большую миску и тщательно его промойте. Постарайтесь приблизиться к тому, чтобы вода была прозрачной.

3. Через час перекиньте рис в большую кастрюлю, добавьте туда 250 мл воды (вообще соотношение рис/вода должно быть 1:1 + 1/4 — один к одному плюс одна четвертая).

5. Выключите огонь. Но крышку не снимайте. Пусть рис постоит 10–15 минут.

7. Переложите рис в большую неглубокую миску (лучше деревянную) и полейте его уксусной заправкой.

9. После этого оставьте рис остывать. Как только он остынет до температуры тела, можно приступать к изготовлению суши или роллов.

Водоросли нори имеют легкий дымный привкус и тонкий «океанический» аромат. Темные блестящие нори гораздо вкуснее, чем более дешевые красноватые, хотя эта водоросль и относится к семейству красных водорослей. Водоросли прессуют в виде прямоугольных листов и сушат на солнце, расстелив на бамбуковых или деревянных рамах. Они становятся тонкими, как листы бумаги, и приобретают оранжево-коричневый цвет. Хотя в Японии не жарят водоросли, на экспорт поставляются обычно хорошо прожаренные водоросли. Свежие нори ярко-зеленые, блестящие, почти прозрачные, без пустот. Со временем они меняют цвет на зелено-коричневый.

В некоторых видах суши вместо нори может использоваться и тамаго (тонкий омлет).

Большинство водорослей отличается необыкновенно высоким (более 50 %) содержанием углеводов, способствующих пищеварению. Также они богаты железом, кальцием, фосфором, йодом, витаминами А и Е.

Существует множество разновидностей комбу, но при этом все виды относятся к большим бурым водорослям (длина некоторых из них превышает 20 м, а ширина листьев достигает 5–30 см).

Сушеная комбу имеет ярко выраженный вкус, специфический «океанический» аромат и приятную влажную структуру. Сушеные листья комбу обычно покрыты тонким белым порошком; этот налет естественным образом появляется при сушке, поэтому перед употреблением протирайте комбу влажной салфеткой. Прежде чем положить сушеные листья комбу в суп или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают декоративным узлом. Воду, в которой замачивались водоросли, можно использовать для приготовления супа или бульона.

Вакасе имеет нежный аромат и освежающий вкус. По структуре она слегка скользкая, но в то же время приятно хрустящая. Вакасе — один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить ее с овощами.

Хидзики — водоросль, богатая витаминами, минеральными веществами, в том числе кальцием и клетчаткой, и не содержащая жиров. У хидзики нежный аромат и слабо выраженный «океанический» вкус, а структура довольно жесткая. Обычно хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем тушат с овощами в соусе на основе соевого. Ее часто готовят вместе с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты тофу — соевого творога). Кроме того, хидзики используют для украшения рисовых блюд, например смешанного суши и онигири (рисовые шарики), так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым рисом.

Перед тем как использовать хидзики в каком-нибудь блюде, замочите ее в теплой воде на 15–20 минут до увеличения в объеме в 7–10 раз. Эта жесткая водоросль не боится интенсивной тепловой обработки. Она хорошо сочетается с растительным маслом, поэтому ее часто обжаривают, после чего варят на медленном огне в бульоне даси, приправленном соевым соусом, мирином и сахаром.

Перед использованием замочите кантен в воде на 30 минут, отожмите и разорвите на мелкие кусочки. Растворите в горячей воде, добавьте сахар и, когда сахар растворится, процедите. Варите 3 минуты. Затем вылейте в смоченную водой квадратную форму и охладите. Когда желе застынет, извлеките его из формы, надавливая пальцами с боков, и нарежьте мелкими кубиками. Как правило, на 300 мл жидкости берется 1 чайная ложка порошкообразного кантена.

Начинять суши можно сырой, соленой или немного поджаренной рыбой (тунцом, лососем, сельдью, макрелью, угрем), икрой, морепродуктами (креветками, устрицами, моллюсками, осьминогами, крабами), свежими и маринованными овощами и фруктами (дайконом, грибами, огурцами, авокадо, яблоками, луком, шпинатом, салатом, стручками фасоли, тыквой, кукурузой, горохом, бобами, корнем лопуха), сыром.

Соевый соус подается отдельно к суши, содержащим рыбу, для усиления ее вкуса.

Рецепт приготовления соуса до сих пор остается неизменным и, можно сказать, освящен самим временем. Готовят его следующим образом:

2. Полученную смесь заливают водой и подсаливают.

4. В таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые емкости.

Но следует быть осторожными в выборе соуса, как, впрочем, и всех других продуктов, поскольку очень многие производители готовят соус из специального соевого концентрата или вообще варят соевые бобы с серной или соляной кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью, и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Но как же уберечь себя от покупки такого суррогата?

Естественно, указанные соусы разнятся по вкусу, цвету, аромату и сладости. В натуральном соусе цвет, вкус и аромат создаются благодаря длительному времени вызревания в процессе естественного брожения за счет натуральных компонентов (вода, соевые бобы, зерно пшеницы, закваска), а в соусе, производимом методом кислотного гидролиза, все это формируется за счет кукурузного сиропа, соли и красителей.

Приведем состав полезных элементов в 100 г типового натурального соевого соуса: кальций — 17 мг; железо — 2,02 мг; цинк — 0,37 мг; тиамин — 0,05 мг; рибофлавин — 0,13 мг; ниацин — 3,36 мг; витамин Вб — 0,17 мг; фолиевая кислота — 15,5 мкг.

Гари (маринованный имбирь) подается отдельно к некоторым видам суши, чтобы освежить вкусовые рецепторы при переходе к другой разновидности. Имбирь не принято подавать к суши с рыбой. Однако он используется для украшения сасими. Гари можно приготовить и самим.

? имбирь;

? 2 столовые ложки мирина (можно взять сладкий херес или в сухой херес добавить несколько ложек сахара);

? 5 чайных ложек сахара.

1. Хорошо промойте корень имбиря под струей холодной проточной воды, очистите его от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты. Затем высушите его и нарежьте.

3. Нарезанный имбирь уложите в заранее приготовленную и стерилизованную банку. Смешайте рисовый уксус и полученный соус.

Для приготовления суши может применяться и сушеная тыква — кампье. Продается она в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением вымачиваются. Кампье обычно используется в суши-роллах и «салатах».

Ферментированная соевая паста — «мисо» применяется в супах, бульонах, заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сасими. Светлые сорта мисо менее соленые, чем насыщенные красные. Мисо — продукт с высоким содержанием протеина. Это — полужидкая масса, получаемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которые для брожения добавляют соль, солод, хлебные дрожжи. Мисо делается также в виде сухого концентрата и может храниться длительное время.

Суши-уксус, или суши-зю, — необходимый продукт при приготовлении суши-риса. Готовится он из чистого рисового уксуса «сю» — очень мягкого, прозрачного, бесцветного или слегка золотистого. Если рисовый уксус достать трудно, не стоит отчаиваться: его прекрасно заменяет приправа для суши Kikkoman (с рисовым уксусом).

Цитрусовый уксус для заправки — «понзу» можно купить в магазине, а можно и сделать самим следующим образом:

2. Выжать сок из 1/4 лимона.

Также при приготовлении суши можно использовать «такеноко» — ростки бамбука (продаются консервированными и свежими); «тофу» — соевый творог; «абура-аже» — соевый творог, жаренный во фритюре; острую китайскую перечную пасту, изготавливаемую из перца чили, ферментированных соевых бобов, соли, сахара; сушеные бурые водоросли (ламинария, комбу); «ренкон» — корень лотоса (замороженный, свежий, консервированный); «яма-гобо» — маринованный корень лопуха; «такуван» — высушенная, а потом замаринованная редька дайкон; свежую редьку дайкон, рисовое вино — сакэ (вполне заменяемо сухим хересом), различные морские водоросли (например, те же комбу и вакасе, используемые в виде специй при варке риса), мирин — сладкое сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя (вполне заменяемо сладким хересом или сухим белым вином с добавлением сахара), сурими — прессованное мясо рыб (у нас оно называется крабовым мясом) и соевый соус. Ко всему прочему традиционно к суши подается оча, или агари, — зеленый чай, который делается из нераскрывшихся почек и имеет сильный свежий аромат.

Даси представляет собой отвар стружек сушеной рыбы — «кацуобуси» и водорослей. Кацуобуси — это сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели). Тушки рыбы освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Образующаяся на рыбе зеленоватая плесень придает готовому продукту специфический вкус и аромат.

Все эти продукты вам могут понадобиться при приготовлении суши дома. Их свободно можно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинчиках.

Источник

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть