Можно ли заказывать роллы в жару

Люди с большими коробами за спиной заполонили улицы крупных городов. Они доставляют еду на дом, в офис, да вообще куда угодно, могут и в парк на пикник привезти вам пиццу. Удобно и довольно дешево. Но не всегда безопасно. К сожалению, случаются и отравления. Какие блюда являются наиболее опасными для доставки из ресторана и почему, рассказал АиФ.ru Михаил Лебедев, ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора.

"Опасность номер один — суши и роллы. Они делаются с использованием сырой рыбы. А ключевое для всех более-менее безопасных продуктов — это термическая обработка.

На самом деле, если все сделано правильно, если все технологии соблюдены, если есть твердая уверенность в ресторане, то, скорее всего, ничего не будет. Но далеко не всегда есть уверенность, что рыбу правильно размораживали и, что очень важно, правильно замораживали (там должна быть очень быстрая заморозка при 50 градусах).

Можно понадеяться на васаби и имбирь, которые традиционно сопровождают суши и роллы, ведь они обладают антисептическими свойствами. Но это не должно вас успокаивать. Если в сырой рыбе уже начали размножаться патогенные организмы, то васаби не поможет. Или же его надо съесть полкило, что вряд ли кому-то удастся.

Я бы даже не рекомендовал заказывать суши и роллы с сырой рыбой в ресторане. Но нужно еще добавить сюда дополнительный фактор риска: транспортировку, да еще в жару. С доставкой шансов на отравление гораздо больше. Пожалуй, это самое неудачное блюдо, которое можно заказать летом.

Карпаччо. Очень рискованно брать тартары, мясные карпаччо, все блюда из мяса и рыбы, которые делаются без термической обработки. Это менее популярные блюда, но не менее рискованные.

Пицца, пироги, шашлыки. Эти блюда проходили термическую обработку, и опасность от них невелика. Но только при одном условии: если термическая обработка была непосредственно перед доставкой. Если их приготовили с утра, привезли вечером и перед доставкой разогрели в микроволновой печи, это очень плохо. В них запросто могут размножаться патогенные микроорганизмы. С такими блюдами должна быть железная уверенность в поставщике. Но ее обычно нет. Так что можно отравиться и самым безопасным на первый взгляд продуктом, той же пиццей.

С другой стороны, если термическая обработка была, болезнетворные бактерии погибли. Даже если взять стейк средней прожарки, отравление маловероятно, потому что бактерии, паразиты, патогенные микроорганизмы обычно находятся на поверхности, а она обрабатывается лучше, они погибают.

Кондитерские изделия. Тут тоже есть опасность, разумеется, это не касается сухарей и сушек. Но вот торты и пирожные — в группе риска. Крем — отличная среда для размножения бактерий, они могут попасть откуда угодно и при транспортировке размножиться до необходимого количества, чтобы вызвать заболевание.

Салаты. И особенно салаты с майонезом. Это тоже среда для размножения бактерий. Я бы рекомендовал вообще их не заказывать, а брать целые овощи и самим резать салат. Или просто съесть целиком, не разрезая.

Подведем итог: важно, чтобы продукты обрабатывались термически, мясо и рыба хорошо прожаривались, но непосредственно перед доставкой. И сроки доставки соблюдались. Тогда опасность минимальна.

Если вы все же боитесь, то можно дополнительно прожарить те продукты, которые вам доставили, например, шашлыки, рыбу, овощи. Повторная термообработка убьет патогенные микроорганизмы. Конечно, вкусовые качества блюда пострадают. Но обжаривать или другим способом прогревать нужно не в микроволновке, а на сковороде, в духовке и так далее. Что касается продуктов, которые заведомо не терпят термической обработки, то тут уже ничего не сделаешь«.

Если вам все же очень хочется роллов или блюд из сырой рыбы, то можно приготовить их дома из качественного продукта, который не «мотался» по всему городу в сумке доставщика.

Ролл «Филадельфия»

Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Sixty

  • 15 мл рисового уксуса
  • 5 г сахара
  • 2 г соли
  • 2 г водорослей нори
  • 100 г риса для роллов
  • 20 г авокадо
  • 10 г лососевой икры
  • 3 г зеленого лука
  • Щепотка белого кунжута
  • 20 г отварных креветок
  • 20 г сыра «Филадельфия»
  • 50 г лосося

Шаг 1. Рис отварить из расчета на 1 порцию — в 90 мл воды в течение 35 минут.

Шаг 2. Добавить уксус, сахарный песок и соль. Все перемешать, остудить.

Шаг 3. Ровным слоем выложить подготовленный рис на водоросли, посыпать кунжутным семенем.

Шаг 4. Сверху выложить нарезанный авокадо, креветок, сыр «Филадельфия».

Шаг 5. Свернуть ролл водорослью внутрь и разделить на 8 частей.

Шаг 6. На каждый кусочек выложить ломтик лосося и икру. Сверху украсить нарезанным луком.

Лосось татаки

Рецепт Сергея Сущенко, шеф-повара ресторанов «Чайхона № 1» братьев Васильчуков

  • 60 г филе семги
  • 40 г авокадо
  • 15 г мини-шпината
  • 8 г мангольда
  • Соль
  • Перец чили
  • 10 мл оливкового масла
  • Кресс-салат для украшения
  • 15 мл апельсинового сока
  • 5 мл соевого уксуса
  • 5 мл рыбного соуса
  • 5 мл растительного масла
  • 5 мл сока лайма
  • Сахар

Шаг 1. Приготовить заправку. В миске соединить все ингредиенты, перемешать венчиком до растворения сахара.

Шаг 2. Авокадо нарезать поперёк ломтиками.

Шаг 3. В миске смешать листья мангольда и мини-шпината, заправить частью соуса (25 мл).

Шаг 4. Перец чили нарезать тонкими колечками.

Шаг 5. Для татаки взять филе лосося (спинку) шириной от 5 см и толщиной от 3 см. Филе быстро обжарить на сковороде, смазанной маслом (по 5-7 секунд с каждой стороны). Затем нарезать поперек ломтиками толщиной 0,5-0,7 см.

Шаг 6. На блюдо выложить с одного края веером ломтики авокадо, рядом — веером лосося татаки и микс салата.

Шаг 7. Полить оливковым маслом авокадо и салат. Лосося полить оставшимся соусом татаки. Лосося и авокадо посыпать морской солью. Украсить кресс-салатом.

Недавно Роспотребнадзор опубликовал доклад, в котором приведена пугающая статистика: за последний год в Россия в несколько раз увеличилось количество забракованной рыбы и продуктов, вырабатываемых из нее. И в целом ситуация с рыбой (сырой или нет — не важно) в стране в последние годы становится все хуже. «В ходе своих экспертиз мы сталкивались с тем, что многие из проверенных образцов рыбы и морепродуктов оказались настолько низкого качества, что были внесены в черный список», — говорят специалисты «Росконтроля». Эксперты этой организации рассказали о главных опасностях, которые подстерегают потребителей суши и о том, как уберечься от них.

Итак, первая опасность, которая грозит тем, кто употребляет некачественные или несвежие блюда из сырой рыбы — это острые кишечные инфекции и пищевые отравления — от самых легких форм до тяжелых, которые могут угрожать не только здоровью, но и даже жизни. Из года в год в России увеличивается заболеваемость острыми кишечными инфекциями, часть из которых напрямую связана с некачественной продукцией из рыбы. Причем летом (и это не удивительно) всегда отмечается сезонный всплеск таких заболеваний: температура воздуха выше — опасность отравления больше. Ведь для размножения микробов, опасных для человека, наиболее благоприятны температуры, близкие к температуре тела человека.

Опасность номер два — вероятность заразиться паразитами. По данным Роспотребнадзора, процент обнаружения личинок гельминтов в рыбе в 2014 году составил 1,6 % (от всех проверенных проб рыбы).

К сожалению, все виды рыбы могут стать для человека источником заражения теми или иными паразитами. Наиболее опасна пресноводная рыба, употребление которой в сыром виде может стать причиной опасных заболеваний, таких как, например, описторхоз, вызываемый печеночным сосальщиком. Им можно заразиться, употребляя сырую или недостаточно термически обработанную рыбу из семейства карповых.

Морская рыба чуть менее опасна, но и она угрожает глистными инвазиями, вызываемыми плоскими, круглыми и ленточными червями. Тем более что многие недобросовестные продавцы суши прибегают к фальсификациям: выдают речную рыбу за морскую, подвергая своих клиентов еще большему риску заражения паразитами.

Как защитить себя от некачественных блюд из сырой рыбы? «МК» публикует пять главных правил.

Первое. Запомните: подобная продукция предназначена для немедленного употребления в пищу и хранению не подлежит!

Второе. Если вы заказываете суши на дом — убедитесь в том, что при доставке курьер перевозил заказ в изотермическом контейнере (только так можно избежать нагрева, способного вызвать размножение опасных микробов).

Третье. Не покупайте и не заказывайте такую еду в сомнительных заведениях. Лучше ориентироваться на доверие к бренду: сетевые кафе обычно имеют свою внутреннюю службу контроля качества и безопасности продукции.

Четвертое. Отстаивайте свое право на информацию! К сожалению, потребитель часто лишен возможности наблюдать технологический процесс приготовления блюд, и не может убедиться в качестве рыбы, используемой при производстве суши — например, понять действительно ли она морская и прошла необходимую обработку холодом (это единственные способ, который позволяет уничтожить в сырой рыбе паразитов и их личинки). Поэтому, выбирая кафе или ресторан, подающий блюда японской кухни, отдавайте предпочтение тому, который не только готов предоставить вами максимально полную информацию, но и дает вам возможность «на глаз» оценить безопасность и качество своей работы — то есть, имеет видимые охлаждаемые прилавки, витрины и столы, а также производственные помещения, видимые посетителям.

Пятое. Учтите: покупка готовых суши в магазине влечет за собой еще большие риски. Под свою ответственность производитель готовых блюд может указать сколь угодно большой срок хранения своей продукции. А это значит, что, покупая готовые суши в магазине, вы особенно сильно рискуете заполучить острую кишечную инфекцию или пищевое отравление.

И еще один неприятный момент для любителей покупать готовые суши: будьте готовы к тому, что вся такая продукция, реализуемая в магазинах, скорее всего, будет содержать консерванты.

Источники

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть